Дипломная работа на тему: Факторы, формирующие качество чипсов

Введение

У большинства европейских народов, в том числе и у славян, земледелие с древних времен было основным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек в поле. Перед работой - плотный завтрак, после - обильный ужин. Пища была хоть и простой и грубой, но калорийной - дающей энергию для тяжелого физического труда. На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, "аппетит перебивать". Подобная схема питания - самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы [29].

Динамичная жизнь американского общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, "без отрыва от производства". Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие "снек". Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, - ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобной порционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов - это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием "железного занавеса" хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране [30].

Американский строитель железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своего личного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. "Да мы тоже так можем!" - воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но "тоньше, гораздо тоньше!". Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся, что опять стал требовать: "Тоньше, еще тоньше!" Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум, оставив место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпуску картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное миллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips - "ломтик, кусочек" [15].

В СССР этот продукт под названием "Картофель хрустящий" можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали "печеньем" - тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными [16].

В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов [16].

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии - от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.

В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

При выполнении курсовой работы была поставлена цель: изучение ассортимента и экспертиза качества ассортимента чипсов, реализуемых магазином "Пятерочка".

Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи:

- провести литературный обзор по теме курсовой работы, использовав при этом не менее 20 литературных источников: учебников, журнальных и газетных статей, электронных ресурсов;

- дать характеристику объекту и методам исследования;

- провести экспертизу качества четырех наименований продукции;

- сделать заключение о проведенном исследовании.

В первой главе курсовой работы рассказывается об ассортименте чипсов; факторах, формирующих качество продукта: сырье, технологии производства, маркировке, упаковке, хранении; рассказывается о методах идентификации продукта и его потребительских свойствах.

Во второй главе курсовой работы дается описание объекта и методов исследования, результаты экспертизы чипсов из ассортимента магазина "Пятерочка".

Оглавление

- Введение 3

- Литературный обзор

- Чипсы. Общие сведения. Классификация

- Факторы, формирующие качество чипсов

- Сырье

- Технология производства чипсов

- Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка

- О полезности и потребительских свойствах зарубежных и отечественных чипсов

- Экспериментальная часть

- Место, объекты и методы исследования

- Исследование структуры ассортимента снеков, реализуемых магазином Пятерочка

- Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина Пятерочка

- Заключение 30

- Библиографический список 31

Заключение

В результате выполнения курсовой работы были сделаны следующие выводы:

1. Основными факторами, формирующими качество чипсов являются сырье и технология производства.

2. Чипсы, несмотря на свою популярность, являются не совсем полезным продуктом питания, а в некоторых случаях может быть и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов, зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы.

3. Имеется очень большая номенклатура показателей качества чипсов.

4. При экспертизе чипсов из ассортимента магазина "Пятерочка" было установлено их полное соответствие техническим условиям на изготовление данного вида продукта.

5. При рассмотрении материалов к курсовой работе мною было выяснено, что чипсы "Pringls", которые присутствуют в ассортименте магазина, являются опасным продуктом, изготовленным из генетически модифицированного картофеля. Хотелось бы порекомендовать исключить их из ассортимента магазина.

Список литературы

Нормативные документы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). - М: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002.

2. ГОСТ 15113.0-77. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб.

3. ГОСТ 15113.1-77. Концентраты пищевые. Метод определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельных видов продукта и крупности помола.

4. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Метод определения влаги.

5. ГОСТ 15113.7-77. Концентраты пищевые. Метод определения поваренной соли.

6. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Метод определения золы.

7. ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Метод определения жира.

8. ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

9. ГОСТ 6292-70. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

10. ТУ 9196-006-38967101-04 Чипсы экструдированные.

11. ТУ 9166-012-50386654-04 Чипсы воздушные.

12. ТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные.

13. ТУ 9166-003-46812750 Чипсы формованные.

Учебники

14. Грицюк В.Н. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1986. - 296 с.

15. Дружинина А. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. - М.: АСТ - ПРЕСС КНИГА, 2005. - 368 с.: ил.

16. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: издательский центр "Академия", 2004. - 304 с.

17. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. - 240 с.

18. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. - 109 с.

19. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.

20. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.

21. Тавер Е.И. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР - 002 - 96. - М.,1996. - 26 с.

22. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Дашков и К, 2000. - 426 с.

Статьи

23. Выгодин В. А., Касперович В.Л., Зинюхин Г. Б. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы // Пищевая промышленность. - 1995.-№7.

24. Гришин М.А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. - М.: Колос, 1995.

25. Гуляев В. Н., Алимова Т. Ж. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Агропромиздат, 1986.

26. Добровольский В. Ф., Ламачинский В. А. Концепция развития растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 5.

27. Журман А. И., Карпов В. Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2

28. Иванец В.Н., Романов А. С., Зверев В. П. Смешивание компонентов при изготовлении сухих зерновых завтраков // Пищевая промышленность. - 2002. - № 5.

29. Касьянов Г.Н, Грецких В. А., Бурцев А. В. Совершенствование технологии экструдатов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 8.

30. С. А. Арнаут О разработке технология получения картофельных чипсов // Вести Национальной Академии Наук Беларуси - 2006 - № 5

31. Харинов П.Д. Технология производства чипсов// Журнал "Переработчик" 2005-№12

32. Яшкин Г.А. Еда Франкенштейна // Журнал "Переработчик" 2004 -№9